加盟帶來的拓店熱加速了“小吃小喝”項目的發展，也帶動國內餐飲連鎖化率的快速提升。

　　民以食為天，在消費不及預期的當下，2023年餐飲行業是國內少數恢復較好，強勢增長的行業，但隨著消費者的迭代，以及經濟環境的變化，國內餐飲行業也在發生一系列新變化。

　　近日，中國連鎖經營協會聯合美團共同公布《2024年中國餐飲加盟行業白皮書》（下稱“白皮書”）顯示，2023年隨著國內餐飲業的快速復蘇，各種“小吃小喝”項目在資本和行業眼中變得炙手可熱，與此同時，加盟帶來的拓店熱加速了“小吃小喝”項目的發展，也帶動國內餐飲連鎖化率的快速提升。

加盟大戰拉動餐飲連鎖化

　　不少細心的消費者發現，不同商圈中的餐飲品牌正在變得越來越接近，特別是在三四線城市，那些耳熟能詳的連鎖餐飲品牌數量正在快速增加。

　　2023年，由于長時間被壓抑的餐飲需求得以釋放，國內餐飲業收入終于迎來了強勁的恢復性增長。統計局數字顯示，2023年國內餐飲業的總收入同比增長20.4%，達到5.3萬億元，首次突破5萬億大關。

　　但記者注意到，在這一輪餐飲增長中，連鎖餐飲品牌的貢獻頗多。白皮書顯示，2023年國內餐飲行業正迎來新一輪連鎖化，連鎖化率已經從2019年的13%上升至2023年的21%，雖然這一比例與歐美50%的連鎖化率相比仍有差距，國內市場的連鎖化率的增長正在快速增加。

　　2023年國內大型連鎖餐飲企業（門店千家以上）擁有的門店數占到全部連鎖門店的24%，比上一年提高了1.1個百分點。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了萬店俱樂部，這也讓國內連鎖餐飲突破萬店規模的企業已經達到6家之多，而這6家企業的門店數就占到全國連鎖門店總數的7.6%。

　　連鎖化率的上升，與2023年國內掀起的新一輪餐飲開店大潮有關，在咖啡、新茶飲品牌的帶動下，越來越多的餐飲品牌加入其中，特別是加盟拓店方式，也加速了各品牌開店的進程。

　　甚至很多原本只有自營業務的餐飲品牌也都放下身段，2023年以來，海底撈、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等頭部企業紛紛啟動加盟。2023年7月，堅持直營8年的“新茶飲第一股”奈雪的茶正式宣布開啟“合伙人計劃”，并在2024年大幅降低門檻。此前的2022年底，堅持了10年直營的喜茶開放加盟，并在2023年一年時間里新開出超2300家事業合伙門店。

　　今年這一趨勢變得更加明顯，2-3月份就有多家知名餐飲品牌宣布放開加盟，比如2024年3月，海底撈宣布開放加盟；九毛九集團自2024年2月起，逐步開放太二和山外面酸湯火鍋的加盟與合作；此外珮姐重慶火鍋也在2024年3月開放特許加盟，發展城市合伙人。

　　在業內看來，這一場開店大戰背后，是連鎖餐飲品牌和創業者的雙向奔赴。一方面，對于連鎖餐飲品牌而言，疫情沖擊下，品牌連鎖直營門店成本高、資金壓力大，門店規模瓶頸限制供應鏈效能發揮等發展痛點暴露無遺。因此頭部餐飲品牌紛紛選擇合作面更大、資金成本壓力更小、發展速度更快的加盟模式。

　　另一方面，對于創業者而言，有部分創業者本身資金實力不足，抗風險能力薄弱，自創品牌開單店的風險系數較大，為降低失敗概率，轉而尋求有品牌感、有供應鏈、運營體系相對健全的品牌開加盟店。

　　戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪接受第一財經記者采訪時表示，餐飲業連鎖化率的逐年提升，其實是市場競爭的自然結果。大品牌憑借其在品牌知名度、供應鏈管理、運營效率等方面的優勢，能夠在市場競爭中占據更有利的位置，實現穩定的發展。而小店由于缺乏這些優勢，往往難以與大品牌競爭，最終可能選擇加入其他品牌或退出市場。這種現象的背后，是餐飲行業日益激烈的競爭環境和消費者日益提高的消費需求。

　　艾文智略首席投資官曹轍也認為，餐飲業連鎖化率逐年走高，馬太效應加劇的原因主要是大品牌門店穩定增長，占據了更多的市場份額，而小品牌則面臨更大的競爭壓力，而且連鎖品牌通常具有更高的品牌知名度、標準化和可復制性等優勢，能夠更容易地擴張到更多的市場和地區。

　　“小吃小喝”快速崛起

　　在外界看來，國內餐飲連鎖化率的快速增長，也與這一輪餐飲市場熱點的持續變化有關，國內餐飲正在進入“小時代”。白皮書顯示，在本輪餐飲連鎖化的過程中，小吃快餐品類穩居門店數第一，占比在2023年為連鎖店總數的48%。

　　紅餐網數據顯示，2023年國內餐飲行業相關融資事件共發生了175起，與2022年的238起相比大幅減少，但資本關注的方向也有新變化，在2023年獲融資的餐飲品牌中，小吃、小喝類型的品牌占據了相當大的部分，小吃和飲品兩大賽道共產生85起融資事件。白皮書也顯示，2023年“小吃小喝”項目的投融資占比提升9.8個百分點到72.2%。

　　截至2023年底，目前國內門店數在6000家以上的有古茗、茶百道、滬上阿姨鮮果茶、書亦燒仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味雞、楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等品牌，在這些準備沖擊萬店的品牌中，大多是“小吃小喝”項目。

　　詹軍豪認為，對于“小吃小喝”項目成為資本和市場的新寵，這反映了在后疫情時代，資本對于輕資產項目的偏好。輕資產項目往往具有較小的經濟負擔，靈活多變的經營策略，以及更快速的市場響應速度。在疫情的影響下，資本更傾向于選擇風險低、回報快的項目，小吃小喝等餐飲細分領域恰好符合這一需求。而重資產項目則可能因為需要較大的初始投入、長期的經營周期以及較高的運營風險，而在當前的市場環境下顯得不那么吸引人。

　　記者注意到，隨著餐飲行業內卷的加劇，“小吃小喝”項目也更符合當下市場環境。

　　從事餐飲創業多年的范紅梅告訴第一財經記者，現在開一家傳統餐飲單店并不容易，市場競爭格外激烈，現在只有自身在美食上有技術優勢，或者能夠玩轉新媒體營銷的走網紅路線的門店，還能經營得很好，但這一類單店往往鳳毛麟角。

　　范紅梅表示，相比于成本較高的大型餐飲項目，“小吃小喝”項目具有投資成本低、管理簡單、運營成本低、靈活性高等特點，而且放開加盟的大多知名連鎖餐飲品牌，其優勢在于有品牌效應，但投資者成本較高，雖然回報周期有點長，但因為有品牌、供應鏈的優勢，上手也更容易。

　　此外，“小吃小喝”項目的投入產出比也吸引著創業者們。

　　相比于動輒投入幾百萬、上千萬的大酒樓和大而全的餐飲店，“小吃小喝”項目的前期投入成本較低，且回收成本的預期時間也比較短。

　　據了解，餐飲行業存在三高，房租成本高、人工成本高、食材損耗高的問題，雖然大型餐飲收入高，但上述三方面開支也高，而且如果自身沒有足夠的經濟實力、餐飲又缺乏特色，抗風險能力也會比較弱，有些小店看似投入不大，但投入產出比并不低。

　　網紅炸串夸父炸串店的招商人員告訴第一財經記者，除去房租和裝修，加盟者需要投入15萬元左右就可以開店，其中包括了加盟費、首年管理費、購買設備和首次購買物料的款項等，考慮到炸串店一般規模較小，面積在20平米左右，裝修成本在2萬元，人工和房租成本各地不同，但預計理論上綜合毛利在55%左右，回本周期在6個月到8個月。

　　根據庫迪公開的加盟信息，其商業業態可分為店中店、快取店、標準店、品牌店等，門店面積從6平方米到150平方米以上，門店投資金額在20萬元到50萬元不等。這些投資包括設備成本、柜體廣告以及基礎裝修。第一財經記者此前獲取的一份庫迪招商手冊還提到，從投資回收周期來看，根據門店不同的日銷量模型，快取店最快1個多月、最慢不到1年就可以收回成本。

　　連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏告訴第一財經記者，“小吃小喝”項目連鎖化的背后，與其規模小、標準化程度高、商業模式清晰、投入低等特點有關，這迎合了中小投資者通過加盟來創業的想法；同時，“小吃小喝”項目也需要通過加盟快速做大體量，來實現品牌、規模和效益的快速提升。

　　加盟連鎖并非“躺賺”

　　雖然各家餐飲企業的加盟手冊對于未來收益都有著充滿誘惑的表述，“小吃小喝”項目越來越受到市場歡迎，但并不意味著通過加盟就能“躺賺”。

　　在近期舉行的餐飲行業論壇上，武漢餐飲業協會會長劉國梁表示，2023年餐飲行業內卷正在加劇，整個中國的餐飲行業從“532”變成了“235”。在高速發展的時期，50%的餐飲是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的，現在變成了20%賺錢，30%持平，50%虧損。

　　在走訪中第一財經記者了解到，加盟商的收益情況也參差不齊。

　　趁著咖啡熱，劉明在四川東部的一座縣城加盟了一家幸運咖，開店兩年多以來，生意一直處于不溫不火的狀態。

　　“我們這里還是喝奶茶的人多，感覺咖啡生意不太行，只能說小賺一點，今年繼續開著?！眲⒚鞲嬖V記者，做咖啡毛利率確實比較高，大概有50%，但門店租金也帶來了很大壓力?！拔覀冞@家店租金大概10萬/年，還雇了3名員工。每天的銷量大概一百多杯，暑期銷量會高一點?！眲⒚髡f。

　　記者初步估算，按照幸運咖8元左右的客單價、日均150杯計算，該店月均毛利在1.8萬元左右。但如果減去門店租金、員工工資、水電等，的確所剩利潤不多。

　　同樣是在新式茶飲行業，不同品牌、不同位置、不同時期的門店回本時間也都不一樣。

　　幾年前在廣西桂林開出古茗門店的王月初期每個月的純利潤可能有5萬至6萬元，半年不到就回本了。當時門店的毛利率較高，可以達到60%-65%。而在廣西南寧經營著一家霸王茶姬的吳天，卻花了三年時間，才把這家150平米的門店做到了回本。此外，一位在湖南的一個四五線城市經營了三家益禾堂的老板表示：“我們店的毛利率大概是50%，凈利率大約在25%-29%。這幾家店有的11個月就回本了，有的30個月才回本?！?/p>

　　記者注意到，加盟品牌都會為加盟商提供選址和后續經營相關的咨詢和支持服務，以保證門店的成活率。

　　不過在范紅梅看來，開店是一門綜合學問，并不是簡單地種瓜得瓜種豆得豆，其中選擇加盟品牌、選址和經營門店的能力都非常重要，選址、經營能力的不同，會帶來很大的收入差異，比如同樣100平米的麻辣燙店，差的可能一天只能做5000元的流水，好的門店可能一天能做1.5萬元流水。

　　文志宏也認為，國內餐飲是一個充分競爭的市場，而且進入的門檻并不高，因此多年來，餐飲行業的市場競爭是非常激烈的，內部的新陳代謝和淘汰是非常快，因此加盟連鎖創業未必就一定能保證盈利，只能說相對于獨立創業而言，連鎖品牌的經營抗風險能力會更強一些。

　　不過相比于加盟商，加盟品牌的收益卻相對穩定，除了收取加盟費之外，還會賺取管理費、收入或利潤分成、賺取供應鏈產品差價等等。